Pocos dulces parecen tan sencillos y delicados como el merengue.
Un poco de clara de huevo, azúcar y paciencia bastan para conseguir una preparación ligera, dulce y llena de posibilidades.
Puede servirse como pequeño bocado crujiente, decorar una tarta, acompañar frutas o convertirse en el protagonista de un postre.
Sin embargo, detrás de esta espuma blanca se esconde una historia llena de curiosidades, antiguas recetas y alguna que otra disputa gastronómica.
¿Nació realmente en Suiza? ¿Quién fue Gasparini? ¿Y qué diferencias existen entre el merengue francés, el suizo y el italiano?
El origen del merengue: entre la historia y la leyenda
El origen exacto del merengue no está completamente esclarecido. Varias tradiciones europeas reivindican su creación, aunque resulta difícil atribuirla a una persona o un lugar concreto.
Una de las historias más conocidas nos lleva a Meiringen, un pequeño municipio del cantón de Berna, en Suiza, situado en el valle del Hasli, en el Oberland bernés. Según la tradición local, un pastelero de origen italiano llamado Gasparini habría perfeccionado allí, alrededor de 1600 o quizá a comienzos del siglo XVIII, una preparación elaborada con claras de huevo batidas y azúcar.
Se dice que el nombre del dulce estaría relacionado con el de esta localidad suiza.
La historia resulta atractiva, pero no existe documentación concluyente que permita confirmarla. Además, en Meiringen se produjeron incendios que destruyeron parte de sus archivos históricos, lo que dificulta comprobar algunos de los relatos vinculados a la supuesta invención del dulce.
Otra teoría relaciona el merengue con la corte del rey polaco Estanislao I Leszczynski, que vivió durante el siglo XVIII.
Según esta versión, uno de sus cocineros habría preparado una receta de claras montadas con azúcar, cuyo nombre podría estar relacionado con la palabra polaca marzynka.
La hija del monarca, María Leszczynska, se convirtió en reina consorte de Francia al casarse con Luis XV y contribuyó a estrechar los vínculos entre la gastronomía de su entorno y la corte francesa.
Con el tiempo, también se popularizó la asociación del merengue con María Antonieta, esposa de Luis XVI, a quien diversas historias atribuyen afición por los dulces y la repostería. Sin embargo, estas anécdotas no permiten demostrar quién inventó el merengue.
Lo que sí sabemos es que las preparaciones semejantes al merengue ya existían antes de que apareciera su nombre actual.
En 1653, el cocinero francés François Pierre de La Varenne publicó Le Pâtissier françois, obra que incluía elaboraciones de claras y azúcar descritas como una especie de «bizcocho de azúcar en nieve».
Más tarde, el término francés meringue quedó documentado en un libro de cocina de François Massialot publicado en 1692.
Estos testimonios apuntan a que el merengue se desarrolló en la cocina europea durante el siglo XVII y que Francia desempeñó un papel importante en su difusión.
Su historia, por tanto, parece ser el resultado de una evolución culinaria más que de un único momento de invención.
¿De dónde viene la palabra «merengue»?
La etimología de la palabra también está rodeada de interrogantes. Una de las explicaciones más populares la relaciona con Meiringen, cuyo nombre, según la tradición local, habría dado origen al término francés meringue.
No obstante, los diccionarios históricos no consideran demostrado este vínculo. Otras hipótesis han relacionado la palabra con términos de origen polaco o latino, pero ninguna explicación ha conseguido imponerse de forma definitiva.
Existe también una curiosa teoría que vincula el merengue con la palabra latina merenda, asociada a una comida ligera o tentempié. Esta conexión resulta especialmente sugerente porque el merengue podía consumirse entre comidas, aunque no hay pruebas suficientes para afirmar que de ahí procedan tanto su nombre como la palabra española «merienda».
En cualquier caso, la relación con Meiringen forma parte de la identidad gastronómica de esta localidad suiza, que ha hecho del merengue uno de sus dulces más representativos.
Los tres grandes tipos de merengue
Aunque la receta básica siempre gira alrededor de las claras de huevo y el azúcar, la técnica de preparación cambia considerablemente el resultado.
En pastelería se distinguen tres grandes variedades: el merengue francés, el suizo y el italiano.
Merengue francés: el clásico de toda la vida
Es la versión más sencilla y probablemente la más conocida en la repostería doméstica.
Se prepara batiendo las claras de huevo hasta que empiezan a espumar y añadiendo después el azúcar poco a poco, mientras se continúa batiendo hasta conseguir una mezcla blanca, voluminosa y firme.
Su principal característica es la ligereza. Una vez preparado, puede introducirse en una manga pastelera para formar pequeños montoncitos, espirales o decoraciones.
Después se hornea a temperatura baja durante el tiempo necesario para secarlo.
El resultado puede ser un merengue crujiente por fuera y ligeramente tierno en el centro, o completamente seco y quebradizo si se prolonga la cocción.
¿Para qué se utiliza?
Es ideal para preparar pequeños merenguitos, bases y piezas secas de merengue, así como para decorar determinados postres.
Como las claras no se calientan durante el batido, esta preparación necesita una cocción adecuada o un procedimiento de seguridad alimentaria apropiado antes de consumirse.
Merengue suizo: suavidad y estabilidad
El merengue suizo se distingue por su método de elaboración. En lugar de añadir el azúcar directamente a las claras a temperatura ambiente, ambos ingredientes se colocan en un recipiente resistente al calor y se calientan al baño maría mientras se remueven.
Cuando el azúcar se ha disuelto y la mezcla ha alcanzado la temperatura apropiada, se retira del calor y se bate hasta conseguir una crema blanca, brillante y firme.
El calentamiento ayuda a disolver el azúcar y produce una textura fina y homogénea. El resultado suele ser más denso y estable que el merengue francés, por lo que permite trabajar con mayor facilidad en determinadas decoraciones.
¿Para qué se utiliza?
Es muy apropiado para decorar tartas, elaborar pequeños merengues horneados y preparar coberturas que necesitan mantener su forma.
Aunque se caliente durante la preparación, es importante controlar la temperatura y seguir un procedimiento seguro, especialmente cuando se trabaja con claras de huevo.
Merengue italiano: el favorito de muchos pasteleros
El merengue italiano requiere algo más de técnica. Se prepara batiendo las claras mientras se incorpora un almíbar de azúcar caliente, cocinado hasta alcanzar la temperatura adecuada.
El almíbar se vierte poco a poco sobre las claras sin dejar de batir. El calor del azúcar contribuye a estabilizar la espuma y permite obtener un merengue muy brillante, suave y consistente.
A diferencia de las otras dos variedades, suele utilizarse directamente en preparaciones que no necesitan un horneado prolongado, aunque también puede gratinarse o secarse según la receta.
¿Para qué se utiliza?
Es habitual en tartas de limón merengadas, mousses, semifríos, soufflés y otras elaboraciones de pastelería.
También sirve para decorar postres con una manga pastelera y conseguir picos bien definidos.
Su textura sedosa y su estabilidad lo convierten en una herramienta muy apreciada en la repostería profesional.
¿En qué se diferencian?
- Variedad
- Método de preparación
- Textura habitual
- Usos frecuentes
Francés
- Claras batidas con azúcar
- Ligera y aireada
- Merenguitos y piezas horneadas
Suizo
- Claras y azúcar calentados al baño maría
- Lisa, firme y brillante
- Decoraciones y merengues secos
Italiano
- Claras batidas con almíbar caliente
- Sedosa, estable y cremosa
- Tartas, mousses y coberturas
No existe una única variedad adecuada para todos los postres.
La elección depende de la textura deseada, de si el merengue se horneará y de cuánto debe conservar su forma.
Merengue blando, crujiente o con el centro tierno
Además de las tres técnicas anteriores, el resultado cambia según el tiempo y la temperatura de cocción.
Los merengues blandos conservan una textura esponjosa y húmeda, por lo que se emplean en ciertas coberturas y postres. Los merengues secos se hornean a baja temperatura durante más tiempo, hasta eliminar buena parte de su humedad. Así se consigue una superficie crujiente y, en piezas pequeñas, una textura quebradiza en su interior.
En los merengues de mayor tamaño, el centro puede permanecer algo más tierno, dependiendo de la receta y del horneado.
También es posible incorporar aromas y otros ingredientes, como vainilla, cacao, frutos secos o ralladura de cítricos.
Estas variaciones amplían las posibilidades de un dulce que, en su forma más elemental, apenas necesita dos ingredientes.
El merengue en la gastronomía actual
Hoy encontramos merengue en pastelerías de todo el mundo. Puede servirse solo, acompañado de nata montada y fruta fresca, como decoración de tartas o como parte de elaboraciones más complejas.
En Suiza, especialmente en la región de Gruyère, existe una tradición muy conocida de servir merengues con nata doble.
Es una combinación sencilla, pero deliciosa: la textura ligera y dulce del merengue contrasta con la cremosidad de la nata.
Meiringen, por su parte, conserva un vínculo especial con este postre y lo presenta como parte de su patrimonio gastronómico.
Para quienes visitan el Oberland bernés, probar un merengue en su supuesto lugar de origen puede convertirse en una pequeña experiencia culinaria durante una excursión por la región.
Y es que algunos dulces conquistan por sus ingredientes, otros por su sabor y unos pocos, como el merengue, también lo hacen por las historias que se cuentan alrededor de ellos.
